Edirne'de tava ciğerci o kadar çok ki iğne atsan yere düşmez. Niye ciğer kardeşim? Gidin hamburger yiyin, balık yiyin, et yiyin. Yok illa ki de ciğer! Niye peki? Bir kere ciğer diğer etlere göre ucuz. Ayrıca buranın kültüründe var. Adeta genlerine işlemiş. Edirne Tava Ciğeri koruma derneği bile kurmuşlar. Yüzyılı aşkın bir süredir ciğer pişiriliyor burada. Çarşıda dolaşırken manzara ilginç. Yan yana onlarca tava ciğerci. Kimi dolu kimi boş. İsmi lazım değil, ünlü bir Amerikan hamburgercisi bile sinek avlıyor. Şaştım kaldım! Bizim çocuklar olsa direk hamburgerciye girerdi. Buradaki çocuklar ciğercide. Nedir bu Edirne tava ciğeri özel kılan? Bir kere süt danasından yapılıyor. Zarı, siniri, damarı iyice ayıklanıyor. Yaprak yaprak, incecik , patates cipsi formunda doğranıyor. Sonra foşur foşur yıkanıyor. Buraya dikkat! Normalde yıkanmaz ciğer. Daha doğrusu çoğumuz öyle biliriz. Bildiğin suyla yıkıyorlar burada. İyice kanı temizliyorlar bu şekilde. Tuzlanıp, yeterli miktarda unlanıyor. Un çok olursa topak topak olur, az olursa lezzetsiz olur. Un heryerine bulanacak, boş yer kalmayacak. Zor iş. Tecrübe önemli. Gelelim kızartma işlemine. İncecik, 1mm kalınlığında kocaman bir aluminyum tavada hızlıca kızartılıyor bizim yaprak ciğerler. Sadece 2 dakikada yeterli çıtırlıkta, kurumadan çıkartılıyor. Hem çıtır, hem yumuşak. İlk lokmayı ağzınıza attığınızda mutluluk hormonu salgılanmaya başlıyor. Güzel bir yemek yerken mutluluktan sarhoş olanlardanım ben. Keyfim zirve yapar, ağzım kulaklarımda ona buna gülmeye başlarım. Siz bu gruptan değil de illa ki yanında bira olsun diyenlerdenseniz size üzücü bir haberim var. Edirne'deki bir tava ciğercide alkol bulmanız neredeyse imkansız. Boşuna hayal kurmayın. Karaağaç biberi
Edirne tava ciğer ile birlikte gelen garnitürlerin hikayesi ayrı. Bunlardan en popüleri yine Edirne'de yetişen Karaağaç biberi. Orjinali bildiğimiz yeşil sivri biber. Ama masaya o formuyla gelmiyor. Temmuz ayı gibi hasat toplanıyor. Köylü bacılar hepsini itina ile ipe dizip güneşte kurutuyorlar. İş bitmedi! Kurutulan biberler masaya gelmeden bir de kızartılıyor. Sonuç bomba! Çıtır çıtır ve müthiş lezzetli. Acısı bana göre kıvamında ama ağzına atınca gözünden yaş gelenler de var. Edine tava ciğer yanında garnitür olarak soğandan ziyade Karaağaç biberi geliyor. Kurutulmuş kızartılmış, kurutulmamış kızartılmış, acılı sos haline getirilmiş çeşitli formları mevcut. Edirne tava ciğer ve cacık
Benim tava ciğer yanındaki vazgeçilmezim cacık. Susuz, koyu kıvamda, yeterli sarımsakla yapılan bu cacığın üzerine salatalıklar doğranmış olarak atılıyor. Karıştırılmadan servis yapılıyor. Gerçekten çok lezzetli. Özellikle Aydın Tava Ciğer cacığı 10 üzerinden 10 numara. Ciğerci olarak da Aydın Tava Ciğer'i tek geçerim. Kapısındaki kuyruğu görünce aynı şekilde düşünen çok kişi olduğunu görüyorsunuz zaten.
Ve son tavsiye; Edirne tava ciğerin yanında gelen soğan ve cacıktan yiyecekseniz sonrasına iş görüşmesi koymayın sakın. Ben bir kere yapmıştım. Çok ayıp olmuştu. Siz siz olun benim düştüğüm duruma düşmeyin. Sevgiyle kalın,
Edirne yemek notları Eylül 2016